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Spargel mit Gemüse-Kräuter-Marinade und Räucherlachs


In den verschiedensten Variationen erfreut sich Lachs seit Jahrzehnten großer Beliebtheit. Sei es geräuchert, als Steak, mit Nudeln oder auf dem Brötchen, der Speisefisch mit der bekannten zartrosa Fleischfärbung findet sich auf fast jeder Restaurantkarte. Gerade die vielfältigen Möglichkeiten der Verarbeitung sind das große Küchenplus des Fisches.

Der Lachs zählt zu den sogenannten Wanderfischen, die in der Regel im Süßwasser geboren werden und dann Richtung offenes Meer ziehen. Zum Laichen kehrt er allerdings wieder in die Flussebenen zurück. Männliche Exemplare können eine Größe von bis zu 1 ½ Metern erreichen und bis zu 40 Kilogramm schwer werden. Die Weibchen liegen mit den Maßen etwas darunter. Die eigentliche Färbung des Fisches ist silberfarben mit dunklen Punkten. Markenzeichen ist das schon erwähnte typisch hellrote bis rosa Fleisch.

Verschmutzung und Überfischung zerstörten den natürlichen Lebensraum


Bis zum 19. Jahrhundert gab es in den Flüssen Europas große Lachsschwärme. Gerade der Rhein galt als besonders dicht besiedelt. Im Zuge der Industrialisierung und der vermehrten Ansiedlung von Fabrikanlagen in Flussnähe gingen die Lachsbestände jedoch drastisch zurück. Heutzutage findet sich natürlicher Lebensraum für die Lachse hauptsächlich noch in Kanada, Alaska und im Norden der USA. Auch hier waren die Bestände aufgrund der Industrie und massiver Überfischung zurückgegangen. In den letzten Jahrzehnten wurden wegen dieser negativen Entwicklung Maßnahmen ergriffen. So sind heute beispielsweise an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Auch in Deutschland versucht man seit einiger Zeit, die Fische wieder in den heimischen Flüssen anzusiedeln.

Die Gründung von Zuchtfarmen

Als Reaktion auf die Fischereibeschränkung werden Lachse für die Lebensmittelindustrie mittlerweile auf sogenannten Farmen in großen Mengen gezüchtet. Die gezüchteten Tiere werden meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste gehalten und bis zur Schlachtreife gemästet. Norwegen und Chile zählen derzeit zu den größten Produzenten von Zuchtlachs.

Variabler Fisch


Jährlich werden auch in Deutschland Unmengen an Lachs verzehrt. Im letzten Jahrhundert aufgrund der schwindenden Bestände eher eine Delikatesse, haben sich der Lachs und diverse Lachserzeugnisse zu wahren Massenprodukten entwickelt. Ob roh, gekocht, gebraten und geräuchert, die Rezeptvariationen sind in großer Menge zu finden. Aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren gilt der Lachs außerdem als Waffe gegen zu hohe Cholesterinwerte. Auch Mineralstoffe sind reichlich enthalten.

Weitere Informationen zu Lachs finden sie auch hier:

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